Cultiver aujourd'hui les cépages de demain

Executive Summary

Plus de vingt-cinq cépages sur cinquante hectares.

Au Domaine Matteri, cette diversité n’est ni une collection ni une démonstration d’originalité. Elle est devenue une stratégie.

Une stratégie pour préserver des cépages provençaux qui ont presque disparu. Pour réduire progressivement la dépendance aux traitements. Pour confronter dès aujourd’hui certaines variétés au climat que la Provence connaîtra demain. Pour donner à chaque terroir un matériel végétal qui lui corresponde. Et, surtout, pour apprendre.

Face au changement climatique, la question n’est plus seulement de savoir comment mieux cultiver les cépages que nous avons. Elle est aussi de savoir quels cépages nous devrons cultiver demain.

Le Domaine Matteri a choisi de ne pas attendre d’avoir la réponse et depuis longtemps, il expérimente.

L’article présente vingt-cinq cépages qui jouent aujourd’hui un rôle significatif dans le projet du domaine. Deux autres variétés, présentes de manière anecdotique, ne sont pas développées ici.

Rousseli, Tibouren, Mourvaison, Aubun et Muscardin racontent une Provence viticole dont une partie a presque disparu. Sauvignac et Floréal explorent une viticulture moins dépendante des traitements. Tempranillo, Verdejo et Touriga Nacional jouent le rôle de sentinelles climatiques. Grenache, Cinsault, Syrah, Rolle et les autres cépages historiques restent la colonne vertébrale du vignoble. D’autres variétés venues d’ailleurs enrichissent les possibilités stylistiques du Domaine.

Et sur Costebelle, un conservatoire génétique développé avec les pépinières Mercier sécurise déjà le matériel végétal de six variétés.

Cette diversité a un coût. Elle génère un travail plus complexe à la vigne comme en cave, nécessite de travailler sur des plus petits lots et impose aux équipes de maîtriser une multitude d’itinéraires techniques.

Mais elle produit quelque chose que la monoculture ne peut offrir : une diversité de réponses face à l’incertitude.

Au Domaine Matteri, le cépage n’est donc plus seulement une composante du vin.

Il devient un outil de résilience, un instrument d’observation et une mémoire vivante du domaine.

Le sol raconte le lieu. Le cépage raconte le temps.

Dans l’article précédent de cette série, nous avons raconté les sept terroirs du Domaine Matteri. Ils expliquent pourquoi, sur seulement cinquante hectares, une vigne située sur les schistes du Fenouillet ne vit pas la même histoire qu’une vigne de Costebelle ou de La Gérade.

Mais comprendre un vignoble demande de regarder une seconde variable : le végétal. Un sol évolue lentement. Un cépage porte avec lui une histoire génétique parfois vieille de plusieurs siècles. Et lorsqu’on le plante quelque part, cette histoire rencontre un climat, un sol et une manière de cultiver.

C’est cette rencontre qui intéresse le Domaine. Car le vignoble provençal s’est progressivement concentré autour de quelques grandes variétés. En Côtes de Provence, Grenache, Cinsault et Syrah représentent à eux trois près des trois quarts du vignoble. Ce sont des cépages essentiels. Ils sont aussi très présents au Domaine et constituent toujours sa colonne vertébrale.

Mais faire reposer l’avenir d’un vignoble sur un nombre réduit de réponses biologiques pose une question simple : que se passe-t-il lorsque les conditions changent ? Une canicule ne touche pas tous les cépages de la même manière. Un gel tardif non plus. Une pression de mildiou, une invasion de cicadelles ou un stress hydrique prolongé produisent des réactions différentes selon la variété, son cycle végétatif, son mode de régulation de l’eau, sa maturité ou sa sensibilité aux maladies.

Cultiver plus de vingt-cinq cépages, c’est donc multiplier les réponses possibles. Non pas autant d’assurances contre le changement climatique, mais une diversité de comportements à observer. Et cette distinction est fondamentale.

Un vignoble comme laboratoire vivant

La transformation engagée au Domaine Matteri ne consiste pas à remplacer un modèle ancien par un nouveau modèle supposé parfait. Elle consiste à créer les conditions permettant au domaine d’apprendre suffisamment vite pour continuer à s’adapter.

Cette logique traverse l’ensemble du projet. Dans les sols, la méthode Symbiose développée avec Micellium part du diagnostic de chaque parcelle plutôt que d’un protocole uniforme. Dans l’encépagement, la démarche est comparable : observer, comparer, documenter, apprendre, puis décider.

Le plan de transformation à cinq ans prévoit de renouveler pratiquement la moitié de l’encépagement du Domaine. Les choix effectués aujourd’hui l’engagent donc pour plusieurs décennies. Il ne suffit plus de demander quel cépage fonctionne actuellement. Il faut essayer de comprendre lequel pourra encore fonctionner sur cette parcelle dans dix, vingt ou trente ans.

Pour cela, il organise sa diversité autour de plusieurs fonctions. Les cépages oubliés retrouvent une place qu’ils avaient perdue. Les cépages résistants explorent une réduction de la pression phytosanitaire. Les cépages historiques provençaux constituent le socle. Les cépages sentinelles permettent d’observer dès aujourd’hui des variétés issues de climats plus chauds. Les cépages d’ailleurs ouvrent d’autres possibilités stylistiques. Et le conservatoire génétique sécurise une partie de ce patrimoine végétal.

Ce classement n’est pas une taxonomie ampélographique. C’est une carte des raisons pour lesquelles le Domaine Matteri replante.

Retrouver ce que la Provence avait oublié

Il faut parfois regarder derrière soi pour préparer l’avenir. Rousseli. Tibouren. Mourvaison. Aubun. Muscardin. Cinq noms aujourd’hui marginaux dans le vignoble français, parfois presque inconnus du consommateur.

Au Domaine Matteri, ils représentent actuellement un peu plus de 5 % de la surface du domaine. L’objectif est de porter cette proportion à 20 % d’ici 2030. Ce choix ne relève pas seulement de la conservation patrimoniale. Ces cépages entrent déjà dans les cuvées premium de la gamme Signature, où ils deviennent des cépages structurants. Ils sont donc sauvés de la disparition de la manière la plus concrète possible : en les cultivant et en les buvant.

Rousseli : quand un cépage oublié redevient contemporain

Le Rousseli est probablement l’exemple le plus emblématique. Autrefois très présent dans le Var, il comptait 758 hectares en 1958 et atteignait 1 557 hectares dix ans plus tard. Puis il a presque disparu. Retiré du cahier des charges des Côtes de Provence en 1986, il n’y a été réintroduit qu’en 2018, après plusieurs années d’expérimentation. Il ne resterait aujourd’hui qu’une vingtaine d’hectares environ en France.

Au Domaine, il pousse sur les schistes filtrants du Fenouillet et constitue la base de Célestina, un blanc de noirs produit sur moins d’un hectare. Mais son intérêt n’est pas seulement historique.

Le Rousseli présente aussi un degré alcoolique naturellement modéré. Sa couleur est très pâle, il apporte rondeur et fruit dans les assemblages. Un cépage que l’histoire viticole avait presque abandonné peut ainsi devenir pertinent face à des problématiques extrêmement contemporaines : réponse au stress hydrique, hausse du potentiel alcoolique et recherche de vins plus légers. Le passé n’est alors plus une nostalgie. Il devient une hypothèse pour l’avenir.

Tibouren : préserver une identité varoise

Le Tibouren raconte une autre histoire. Son origine exacte demeure incertaine, mais son implantation provençale est ancienne et son lien avec le Var particulièrement fort. Il ne représente pourtant aujourd’hui qu’environ 385 hectares sur les 20 100 hectares des Côtes de Provence.

Au Domaine, il est planté à La Bouisse et La Gérade et constitue la base de Brise de Giens. Sa robe très pâle, sa fraîcheur et ses notes florales, de pêche et d’agrumes correspondent à une expression profondément associée au rosé provençal. Sa présence au domaine n’est donc pas un exercice d’archéologie viticole. Elle maintient une identité.

Mourvaison, Aubun, Muscardin : empêcher que des possibilités disparaissent

Avec le Mourvaison, la question devient encore plus radicale. Le cépage est devenu si rare qu’aucune surface française précise n’est publiée. Le Domaine en conserve à La Bouisse et à Costebelle. Son intérêt est également généalogique : les analyses génétiques ont établi qu’il résulte d’un croisement naturel entre l’Aubun et le Pougayen. Or l’Aubun est lui aussi présent au domaine. Sur quelques hectares se retrouvent donc non seulement deux cépages rares, mais une relation de parenté végétale.

Le Muscardin quant à lui est planté à La Gérade. Il ne représente plus qu’une surface infime en France et était historiquement utilisé comme cépage d’appoint. Le Domaine en a fait quelque chose de différent : la base de Perles Salines, une cuvée effervescente. Préserver ne signifie pas nécessairement reproduire l’usage ancien. On peut conserver un patrimoine en lui inventant une nouvelle fonction.

Résister autrement

Une deuxième famille répond à un problème très différent. Le Domaine Matteri possède un parcellaire morcelé, désormais fortement entouré par l’urbanisation. Dans ce contexte, réduire le nombre de traitements devient un objectif particulièrement important.

C’est ici qu’interviennent les cépages résistants. Le terme peut prêter à confusion. Ils ne sont pas appelés résistants parce qu’ils résisteraient nécessairement mieux à la chaleur ou à la sécheresse. Leur intérêt premier concerne leur résistance à certaines maladies. Matteri a déjà planté deux variétés : Sauvignac et Floréal.

Sauvignac : réduire les traitements dès la plante

Le Sauvignac est issu du travail du sélectionneur suisse Valentin Blattner et a été inscrit au Catalogue officiel français en 2020. Sa résistance élevée au mildiou et à l’oïdium ainsi qu’au black-rot permet de réduire fortement les interventions, même si des traitements préventifs restent recommandés.

Au Domaine, il est implanté à La Gérade. Il constitue également la base d’Épure, la cuvée effervescente sans alcool du domaine. Ici encore, génétique, contrainte agronomique et création de gamme se rencontrent. Le cépage n’est pas planté parce qu’il est nouveau. Il est planté parce qu’il apporte une réponse précise à un problème précis.

Floréal, planté en 2026, prolonge cette expérimentation. Issu du programme ResDur de l’INRAE, il possède une résistance polygénique au mildiou et à l’oïdium. Il n’est pas encore en production. Il faut donc attendre. Et cette attente fait partie de l’expérimentation.

Le socle ne disparaît pas

Expérimenter ne signifie pas effacer ce qui existe. Près des trois quarts du Domaine Matteri restent occupés par onze cépages appartenant au socle provençal historique. Et pratiquement la moitié de la surface repose sur les trois grands cépages emblématiques des Côtes de Provence : Grenache, Cinsault et Syrah.

À leurs côtés se trouvent Grenache Gris, Grenache Blanc, Carignan, Mourvèdre, Rolle, Ugni Blanc, Clairette et Picardan. Ils constituent la continuité du vignoble. Mais leur rôle évolue lui aussi.

Le Grenache comme témoin

Avec plus d’un quart de la surface plantée, le Grenache est de loin le premier cépage du Domaine. Il est présent sur la quasi-totalité des îlots et intervient dans plusieurs cuvées.

Sa résistance à la sécheresse est connue. Mais son comportement isohydrique — cette capacité à fermer ses stomates lorsque le stress hydrique devient sévère — constitue aussi un point de vigilance lorsque les épisodes de chaleur deviennent plus intenses et plus longs.

C’est précisément pour cette raison qu’il est précieux. Le Grenache peut devenir l’un des meilleurs témoins des transformations entreprises sur les sols. Si la méthode Symbiose améliore progressivement la capacité d’un sol à fonctionner, à retenir l’eau et à nourrir la plante, son comportement permettra d’en observer les effets. Le cépage historique devient ainsi un instrument de mesure du changement.

Rolle, Cinsault, Syrah : garder les fondamentaux

Le Rolle occupe environ 12 % du domaine et reste le grand cépage blanc de référence de la Provence. Le Cinsault représente environ 10 % et apporte sa capacité d’équilibre dans les assemblages. La Syrah, autour de 9 %, conserve une identité aromatique forte même dans un environnement méditerranéen chaud.

L’objectif du Domaine n’est donc pas de substituer une viticulture expérimentale à la viticulture provençale. Il est de faire dialoguer les deux : conserver un socle suffisamment solide pour savoir d’où l’on vient, tout en créant suffisamment de diversité pour découvrir où l’on peut aller.

Planter des sentinelles du climat futur

Certains cépages ont une mission différente. Ils viennent de régions où chaleur et sécheresse font déjà partie depuis longtemps des contraintes du vignoble. Le Domaine les appelle ses cépages sentinelles : Tempranillo, Verdejo et Touriga Nacional.
 

Ensemble, ils représentent un peu moins de 5 % du domaine. Leur fonction n’est pas de démontrer aujourd’hui qu’ils remplaceront demain les cépages provençaux. Ce serait beaucoup trop tôt. Leur fonction est de commencer l’apprentissage.

Le Tempranillo s’adapte aux climats chauds et ensoleillés, même si ses limites face aux sécheresses extrêmes prolongées doivent être surveillées. Le Verdejo présente une bonne résistance à la sécheresse. La Touriga Nacional est peu sensible au gel et à la sécheresse et possède une bonne résistance à l’oïdium.

Ces trois cépages sont donc plantés comme autant de questions posées au vignoble. Comment se comportent-ils sur les sols du Domaine ? Quand débourrent-ils ? Comment traversent-ils un été varois ? Comment mûrissent-ils ? Comment faut-il les tailler ? Que donnent-ils dans un assemblage ? Certaines réponses nécessiteront plusieurs millésimes. Mais c’est précisément la raison pour laquelle il faut commencer maintenant. Car une vigne ne s’apprend pas dans un manuel. Elle s’apprend en la cultivant.

Le véritable patrimoine : savoir cultiver

C’est peut-être ici que la stratégie des cépages du Domaine Matteri prend tout son sens. Lorsque l’on parle d’adaptation au changement climatique, on pense spontanément au matériel végétal. Mais il existe un autre capital, moins visible : le savoir des équipes.

Conduire plus de vingt-cinq cépages différents n’est pas appliquer autant de fois le même itinéraire technique. Le Rousseli et son fort millerandage ne se conduisent pas comme le Grenache. Le Nebbiolo, récolté beaucoup plus tard, impose un autre calendrier. Chaque variété demande d’observer son débourrement, sa vigueur, son rapport à l’eau, ses maladies, sa maturité, son palissage, sa vendange.

Cette complexité a un coût. Elle nécessite de travailler par petits lots. Elle rend certains équipements de cave mécaniquement sous-utilisés. Elle impose davantage de vinifications. Elle exige des équipes plus de connaissances et plus d’attention. Mais elle transforme aussi le domaine en école permanente.

Année après année, cette expérience s’accumule. Un geste appris aujourd’hui sur une variété expérimentale peut devenir essentiel dans dix ans. Une réaction observée pendant une canicule peut modifier une décision de plantation. Un cépage qui semblait prometteur peut être abandonné. Un autre, que l’on croyait marginal, peut révéler une capacité inattendue.

La diversité variétale devient alors une forme de capital immatériel. Matteri ne constitue pas seulement une réserve de cépages. Il constitue une réserve de savoir-faire.

Les cépages d’ailleurs : ne pas faire dire au climat ce qu’il ne dit pas

Tous les cépages étrangers au socle provençal ne sont pourtant pas des réponses au réchauffement climatique. Le Domaine assume cette distinction.

Merlot, Sémillon, Sciaccarello, Nebbiolo et Caladoc répondent principalement à une logique de diversification stylistique ou d’expérimentation. Le Merlot, par exemple, est sensible au stress hydrique. Sa présence sous climat méditerranéen n’est donc pas présentée comme une solution climatique.
 

Le Nebbiolo constitue même l’un des paris agronomiques les plus expérimentaux du domaine : cépage extrêmement tardif, historiquement associé au Piémont, il doit encore démontrer ce qu’il peut devenir sous climat varois. Le Sciaccarello apporte une autre expression méditerranéenne. Le Sémillon explore hors de Bordeaux une autre possibilité stylistique.

Et le Caladoc occupe une place particulière. Créé en 1958 par l’INRA à partir du Grenache Noir et du Malbec, il constitue déjà une réponse génétique à un problème agronomique : la coulure du Grenache. Il représente aujourd’hui près de 8 % du domaine.
 

Ces cépages rappellent une règle importante du projet Matteri : ne pas construire après coup une justification climatique à chaque plantation. Une expérimentation peut avoir pour objectif le goût. Une autre la résistance aux maladies. Une autre encore l’adaptation à la chaleur. La cohérence du projet vient précisément du fait que ces objectifs sont distingués.

Costebelle : conserver le végétal avant d’en avoir besoin

Sur la parcelle de Costebelle se joue une partie moins visible de cette stratégie. Avec les pépinières Mercier, Matteri y développe un conservatoire de vignes mères pour six cépages : Aubun, Mourvaison, Clairette, Picardan, Sciaccarello et Nebbiolo.

Ce conservatoire réunit volontairement deux temporalités. Il protège des variétés anciennes devenues rares. Mais il sécurise également le matériel végétal de certaines expérimentations récentes. Les vignes mères permettent de disposer de bois de greffe et de greffons provenant de souches identifiées et suivies.

Pour des cépages extrêmement confidentiels, cette capacité est stratégique. Car préserver la diversité ne consiste pas uniquement à garder quelques pieds dans une parcelle. Il faut aussi conserver la possibilité de les multiplier.

Le conservatoire de Costebelle devient ainsi moins un musée qu’une réserve. Une bibliothèque génétique dont certains volumes sont anciens, d’autres encore en cours d’écriture.

Et demain ?

Le travail n’est pas terminé. Il serait même contraire à la démarche de Matteri de prétendre le contraire.

Certaines données du domaine doivent encore être précisées parcelle par parcelle. Certaines implantations restent expérimentales. L’expression du Nebbiolo, du Sciaccarello ou de la Touriga Nacional sous climat varois demande encore plusieurs millésimes d’observation.

Et d’autres variétés sont déjà regardées. Le Souvignier gris, notamment, fait partie des cépages résistants étudiés pour les années à venir.

La liste des cépages de Matteri n’est donc pas figée. Elle ne doit probablement jamais l’être. Parce que le climat ne l’est pas. Parce que les sols évoluent. Parce que la recherche génétique progresse. Et parce que chaque millésime apporte une information supplémentaire.

La diversité comme assurance

Dans un vignoble, on parle souvent de diversité comme d’une richesse. À Matteri, nous voulons aller un peu plus loin. La diversité est une assurance.

Pas une assurance qui empêcherait les accidents. Une assurance qui évite qu’un même accident produise partout la même conséquence.

Un gel tardif, une sécheresse prolongée, une maladie ou un ravageur ne rencontrent pas partout la même plante. Ils rencontrent une diversité de physiologies, de calendriers, de sensibilités et de manières de réagir.

Cette diversité permet également aux terroirs racontés dans le premier article de cette série de s’exprimer plus finement. Car un terroir n’existe jamais seul. Il s’exprime dans une plante.

Le choix du cépage devient donc indissociable du travail engagé sur les sols. Et c’est là que les différentes dimensions de la transformation de Matteri commencent à se rejoindre. Restaurer un sol sans réfléchir au végétal qui y pousse serait incomplet. Choisir un cépage sans comprendre le sol qui doit le nourrir le serait tout autant. Préserver la biodiversité sans préserver la diversité génétique de la vigne manquerait également une partie du sujet. Tout est lié.

Cultiver l’incertitude

Pendant longtemps, planter une vigne signifiait en grande partie reproduire ce qui avait fonctionné avant. Le changement climatique rend cette logique plus fragile.

Les décisions prises aujourd’hui produiront leurs effets pendant des décennies dans un environnement dont personne ne connaît exactement les conditions futures. Matteri a choisi une réponse qui peut sembler paradoxale : face à l’incertitude, augmenter la diversité plutôt que chercher immédiatement une réponse unique.

Conserver les cépages qui racontent la Provence. Retrouver ceux qu’elle avait presque perdus. Tester ceux qui peuvent réduire les traitements. Acclimater ceux qui connaissent déjà des climats plus chauds. Explorer d’autres expressions du vin. Préserver le matériel génétique. Et surtout observer.

Car le véritable objectif de cette diversité n’est peut-être pas de savoir aujourd’hui lesquels de ces cépages seront encore là dans trente ans. Il est de faire en sorte que, dans trente ans, Matteri dispose de suffisamment de connaissances pour savoir lesquels devront l’être.

C’est cela, au fond, qu’un conservatoire vivant permet de préserver. Pas seulement des cépages. La possibilité de choisir.